Мжаве комбосто (капуста по-грузински, капуста по-гурийски). Грузинское слово мжаве означает соленый, квашеный, маринованный, не отличая особо способа заготовки (подобно тому, как и в русском языке соленые огурцы при классической бочковой засолке представляют собой огурцы, ферментированные молочнокислым брожением, а в быту так вполне могут называть и огурцы, маринованные в уксусном маринаде). Но чаще всего под мжавой понимают именно квашеную/маринованную капусту, мжаве комбосто (сравните с мжаве ниори - маринованным чесноком)

Поэтому разнообразные способы приготовления мжавы можно разделить на две категории - естественного молочнокислого брожения либо маринования с уксусом, а также на их сочетания, когда в заквашиваемую капусту добавляют в небольшом количестве уксус.В обоих способах характерной и наиболее очевидной особенностью мжавы является добавление свеклы, придающей характерный розовый цвет. Для неискушенных людей кажется что свекла и определяет суть грузинской квашеной капусты. Однако, это не так. Есть и другие особенности, например, присутствие сельдерея.

Следует также отметить, что в России мжаве комбосто чаше всего известна под названием капуста по-гурийски (а иногда безграмотно употребляют название Капуста по-гурьевски, видимо, по аналогии с гурьевской кашей). Мы считаем, что наиболее правильные рецепты мжаве комбосто не должны содержать уксус, сахар и магазинные приправы с глютаматом натрия. Для получения правильного результата нужно обязательно использовать сельдерей.

2 рецепта вкуснейшей капусты

Ингредиенты. Приблизительные пропорции (можно варьировать по вкусу, например, класть меньше перца, если не любите острое)

• капуста белокочанная, следует брать небольшие плотные и зрелые кочаны (чтобы получились плотные и не слишком крупные засоленные кусочки);
• свекла, желательно яркой окраски и сладкая;
• острый стручковый перец;
• чеснок;
• сельдерей (предпочтительно листовой, но при его отсутствии можно заменить черешками или нарезанным корнем);
• соленый рассол (1-2 столовых ложки с горкой соли на литр воды);
• возможно использование других овощей (например, моркови и капусты кольраби) и приправ по вкусу (черный или красный перец, лавровый лист, хрен, петрушка).

В современных адаптациях рецептов может применяться натуральный уксус и сахар, при подаче на стол можно заправлять растительным маслом по вкусу.

Как готовить:

• если куски капусты будут слишком большими, они заквасятся, но не полностью прокрасятся свекольным соком;
• овощи лучше не натирать на терке, а нарезать ножом или шинковкой;
• если зубки чеснока резать, то капуста получится более ароматной, но если их не резать, то в дополнение к капусте вы получите некоторое количество маринованного чесночка в аккуратных зубках;
• в некоторых рецептах капусту ошпаривают кипятком или ненадолго погружают в кипяток (10-15 секунд);
• если вы не хотите, чтобы куски острого перца попадали в подаваемое блюдо, режьте перец не мелкими кусками или колечками, а вдоль стручка, тогда вы легко сможете отделить его от капусты при подаче.

Некоторые хозяйки предпочитают использовать не сырые свеклу и морковь, а вареные (это более гигиенично). Также встречаются рецепты, когда капуста перед засолкой погружается на 2-3 минуты в кипяток, после чего ее надо быстро охладить в холодной воде (так она становится менее жесткой, но важно не передержать ее в кипятке, чтобы она не разварилась).

Рецепт 1 (традиционный):

• капуста 3 кг;
• свекла 1,5 кг;
• острый перец 3 стручка;
• чеснок 2 головки;
• сельдерей листовой 200 граммов.

Рассол: на 2 литра воды положите около 4 столовых ложек соли (100 граммов) плюс дополнительное количество соли в середине заквашивания.

Вскипятить воду и растворить в ней соль, поставить остывать. Капусту нарезать кусками вместе с кочерыжками, кочан режется на 6-10 частей. Свеклу вымыть, очистить и нарезать круглыми пластинками. Чеснок очистить, зубки можно оставить целыми либо порезать пополам. Перец очистить от семян и хвостиков и нарезать колечками.

Сложить овощи в емкость (большую банку или эмалированную кастрюлю) слоями: сначала свекла, затем капуста и т.д. добавляя слои перца, чеснока и листового сельдерея (веточки сельдерея для усиления аромата можно помять руками). Самый верхний слой должен быть свеклой. Залить остывшим рассолом, по возможности положить гнет закрыть горловину емкости марлей, чтобы защитить от пыли и насекомых. Держать при комнатной температуре 3 дня, после чего добавить в рассол 1 столовую ложку соли, размешать ее в верхних слоях емкости и оставить кваситься еще на 2 дня, после чего убрать в прохладное место. Уже можно кушать, но капуста будет еще некоторое время продолжать напитываться ароматами чеснока, сельдерея и перца и улучшать свой вкус.

Рецепт 2 (с горячей заливкой с уксусом, будет готова за 3 дня):

• Капуста - 2-3 кг;
• морковь 300 гр;
• свекла 300 гр;
• чеснок 300 гр;
• петрушка, сельдерей или кинза.

Маринад: на 2 литра воды 3 столовых ложки соли, 3/4 стакана сахара, 1 стакан яблочного или винного уксуса, лавровый лист 3 листа, черный перец горошком 1 чайная ложка.

Капусту нарезать кусками, морковь и свеклу вымыть, почистить и нашинковать тонкими круглыми пластинками, чеснок очистить и порезать, зелень порезать. Уложить в широкую эмалированную кастрюлю слоями капусту, свеклу и морковь, пересыпая слои чесноком с зеленью. Вскипятить воду с солью, сахаром и пряностями 5 минут, перед завершением кипячения влить в маринад уксус.

Залить капусту с овощами горячим маринадом, сверху придавить тарелкой и поставить груз, накрыть все марлей. Капуста будет готова через 3 дня. Для хранения переложить в стеклянные банки и убрать в холодильник. опубликовано

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

Как готовится капуста по-грузински? Далеко не каждый житель нашей страны знает ответ на поставленный вопрос. Ведь данная заготовка пользуется особой популярностью только в вышеупомянутом кавказском государстве. Однако это не означает, что российские хозяйки не могут делать ее для своей семьи. Именно поэтому в представленной статье мы решили осветить эту кулинарную тему.

Общая информация о грузинской заготовке

Сегодня существует огромное количество вариантов того, как готовится капуста по-грузински, в том числе и на зиму. Такая закуска может быть острой, пряной, сладкой и проч. Следует также отметить, что капуста по-грузински идеально сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.

Особенности приготовления маринованной и квашеной капусты

Характерными особенностями рецептов приготовления такой заготовки является то, что капуста для них нарезается довольно крупно. Также следует сказать о том, что нередко в эту заготовку добавляется свекла. Данный овощ не только определяет вкус готового продукта, но и дарует ему приятный яркий цвет.

Капуста по-грузински, рецепт которой включает в себя два вышеупомянутых ингредиента, может различаться по вкусовым качествам и благодаря тому, что кулинары нередко добавляют к ней такие компоненты, как сельдерей, острый или же сладкий перец, зелень, морковку, сухие специи, семена пряных трав и проч.

Классический вариант приготовления грузинской закуски со свеклой

Капуста по-грузински со свеклой получается очень вкусной и пряной. Ее можно хранить всю зиму и при необходимости подавать к столу вместе с любыми первыми и вторыми блюдами.

Так какие продукты следует закупить, чтобы капуста по-грузински получилась вкусной и ароматной? Для этого нам понадобится:

• чеснок большой - 8-11 зубков;
• капуста белокочанная максимально свежая - 1 шт. (на 1,5-1,8 кг);
• свекла молодая средняя - 2 шт.;
• лаврушка - 6-8 листочков;
• перец горошком душистый - около 6-8 шт.;
• гвоздика (бутоны сушеные) - 3-5 шт.;
• вода отстоявшаяся - примерно 2 л;
• семена укропа, кинзы и фенхеля - по маленькой ложке;
• соль поваренная - примерно 2-2,4 большие ложки;
• сахар - примерно 200 г;
• уксус столовый 6 или 9% - около 140 мл.

Предварительная подготовка овощей

Маринованная капуста по-грузински, рецепт которой мы описываем, готовится сравнительно недолго. Однако употреблять такую заготовку можно лишь через несколько дней после того, как к ней будет добавлен ароматный рассол. Ведь овощи должны хорошо замариноваться и дать свой сок.

Так как же готовится капуста по-грузински со свеклой? Для этого следует хорошо помыть овощи, а затем их накрошить. Кочан капусты необходимо разделить на 4 части и убрать кочерыжку при помощи ножа. Далее овощ требуется еще раз разрезать на несколько крупных кусков. Что касается свеклы, то ее следует помыть, очистить от кожуры, а затем нашинковать в виде соломки.

Помимо всего прочего, необходимо убрать шелуху с зубчиков чеснока и разделить их вдоль пополам.

После того как все действия будут осуществлены, необходимо взять эмалированный таз и выложить в него обработанные овощи. Перемешав компоненты руками, можно смело приступить к созданию маринада.

Приготовление рассола с уксусом

Капуста маринованная по-грузински получается острой, соленой или пряной за счет того, какие компоненты добавляются в маринад.

Чтобы приготовить рассол, необходимо влить отстоявшуюся воду в кастрюлю и довести ее до кипения. Далее в посуду необходимо выложить сахар, соль, лавршуку, гвоздику и перец. Прокипятив ингредиенты в течение пяти минут, к ним следует добавить столовый уксус.

Процесс маринования овощей

После того как маринад будет готов и остынет до температуры в 20 градусов, его необходимо вылить в таз с овощами и тщательно все перемешать. Дополнительно ингредиенты желательно сдобрить семенами укропа, фенхелем и кинзой.

Формирование заготовки

Капуста маринованная по-грузински должна оставаться хрустящей, но при этом обрести особый вкус и красноватый оттенок. После того как она впитает в себя ароматы специй, ее следует еще раз хорошо перемешать, а затем плотно поместить в стеклянные банки и хорошо закрыть.

Как употреблять маринованную капусту?

Употреблять капусту по-грузински можно сразу же после того, как она замаринуется в рассоле. Но будет лучше, если такую заготовку выдержать в прохладном помещении еще около 3-х суток.

Таким образом, закуску следует выложить в сито, слегка промыть ее в прохладной воде, а затем сильно встряхнуть. Далее капусту необходимо поместить в глубокую чашу, сдобрить ½ десертной ложки сахара и растительным маслом. Перемешав компоненты, салат можно смело преподнести к столу вместе с любым горячим блюдом.

Грузинская закуска с капустой, хреном и жгучим перцем

Капуста по-грузински, рецепт которой был представлен выше, получается очень ароматной и вкусной. Но если вы хотите сделать более острую закуску, то к названным ингредиентам следует дополнительно добавить жгучий перчик и хрен.

Итак, капуста острая по-грузински требует использования следующих компонентов:

• капуста белокочанная максимально свежая - 1 шт. (на 1,5-1,8 кг);
• свекла молодая средняя - 1 шт.;
• перец крупномолотый черный - десертная ложка;
• жгучий перчик - 1 стручок;
• морковка свежая - 2 крупные шт.;
• корень хрена - около 100 г;
• семена укропа, кинза и фенхель - по маленькой ложке;
• соль поваренная - примерно 2-2,2 большие ложки;
• сахар - примерно 100 г.

Обработка ингредиентов

Квашеная капуста по-грузински готовится ничуть не сложней, чем маринованная. Для создания такой заготовки следует хорошо помыть кочан овоща, а затем снять с него все поврежденные поверхностные листочки и проследить за тем, чтобы внутри продукт был без гнилостных элементов. Далее капусту необходимо нашинковать на крупную соломку и поместить в эмалированный таз.

После обработки основного компонента следует приступить к подготовке других овощей. Свеклу и морковку требуется хорошо помыть, почистить, а затем натереть на терке (крупной). Данные ингредиенты необходимо также выложить в эмалированную посуду.

Смешиваем овощи

После того как овощи окажутся в общей таре, их необходимо сдобрить крупномолотым черным перцем, сахаром, семенами укропа, фенхелем, кинзой и поваренной солью. Чтобы придать заготовке особый вкус и остроту, к продуктам следует также добавить стружку корня хрена и измельченный жгучий перчик. Далее все овощи требуется перемешать руками так, чтобы в итоге с них начал выделяться сок.

Процесс формирования и квашения

Перемешав ингредиенты, их следует распределить по стеклянным баночкам так, чтобы емкости были заполнены лишь до плечиков. Причем в процессе выкладки капусты ее требуется регулярно утрамбовывать при помощи толкушки. В завершение все овощи следует неплотно прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня.

В процессе квашения на поверхности заготовки может образовываться излишек рассола. Если он переливается через край банки, то его разрешается немного слить.

Завершающий этап

Попробовав капусту на вкус, ее можно сразу же убрать в холодильник, а можно еще выдержать в тепле. Данное решение полностью зависит от ваших личных вкусовых предпочтений. Если вы любите более кислую капусту, то с ее помещением на холод можно не торопиться. Если вам нравится более мягкая, но острая заготовка, то достаточно выдержать ее при комнатной температуре на протяжении 2-ух дней.

Подаем к столу

После того как капуста со свеклой и морковью заквасится должным образом, ее следует плотно закрыть и поставить в холодильник. Хранить такую заготовку можно практически всю зиму.

Перед употреблением вкусную квашеную капусту рекомендуется хорошенько промыть под холодной водой, а затем присыпать сахаром, сдобрить растительным маслом и перемешать. Подавать к столу такой грузинский салат желательно вместе с горячим вторым блюдом.

Кстати, квашеную заготовку можно использовать не только для ее подачи к обеденному столу, но и для приготовления пирогов, пирожков. Для этого ее следует немного обжарить на сковороде вместе со свежей капустой и морковью.

Капуста является одним из наиболее распространенных овощей, который выращивается садоводами на своих участках. Она довольно часто используется в кулинарии во время приготовления первых блюд. Многие готовят из нее вкуснейшие борщи и супы. Во время создания вторых блюд и овощных салатов ее тоже применяют. Также, некоторые домохозяйки создают из нее заготовки на зиму в банках. Закрутки по-грузински со свеклой и капустой очень популярны, так как они не только очень вкусные, но еще и полезные.

Самостоятельно приготовить такую закрутку не так уж и легко. Чтобы закатать капусту по-грузински, нужен рецепт маринованной капусты со свеклой.

Классический рецепт

Капуста со свеклой готовится по нескольким рецептам, но большей популярностью пользуется именно классический. Для быстрого приготовления блюда понадобятся такие ингредиенты:

• две свеклы;
• кочан капусты;
• три головки чеснока;
• один перец;
• пучок кинзы.

Также отдельно следует приготовить ингредиенты для создания маринада:

• 2-3 л воды;
• 100 г сахара;
• 150 г соли;
• один лавровый листок;
• три перца.

Квашеная капуста со свеклой готовится в несколько этапов. Для начала следует заняться подготовкой основных ингредиентов. Кочан заранее вымывается и нарезается на равные сегменты. При этом, его части должны без проблем поместиться в литровых и двухлитровых банках. Буряк с чесноком режется на небольшие кусочки и перекладывается в отдельную миску.

Острый перчик можно не нарезать, так как он и целый поместится в банке.

После приготовления всех овощей их необходимо разместить в отдельные банки или кастрюлю. При этом, укладывать их необходимо в несколько слоев. Сначала укладывается свекольный слой, который необходимо перекрыть капустными листами. Сверху раскладывается чеснок с зеленью. Затем последовательность слоев повторяется до тех пор, пока емкость не будет полностью заполнена.

Уложив все овощи, можно приступать к приготовлению рассола, в котором нужно будет мариновать соленья. Для этого в кастрюльку добавляется несколько литров воды, перец, лавровый лист и немного соли с сахаром. Жидкость доводится до кипения и кипятится еще на протяжении 5-10 минут. Затем она распределяется по банкам с овощами. Засолка настаивается в течение дня в помещении с комнатной температурой. После этого переносим ее в более прохладное место.

Острый рецепт

Некоторые люди любят более острые блюда. Данный рецепт идеально подойдет любителям острой пищи. Чтобы заготовить острую капусту по-грузински на зиму понадобятся:

• литр воды;
• 200 мл уксуса;
• 100 г соли;
• зелень;
• одна свекла;
• головка чеснока;
• четыре острых перца;
• головка капусты.

Приготовление начинается с подготовки капусты. Для начала ее необходимо разрезать на несколько крупных частей, которые потом следует нарезать на небольшие квадратики. Затем можно приступить к свекле. Она тщательно вымывается, чистится и натирается на крупной или средней терке.

Подготовив основные ингредиенты, можно приступать к остальным. Зелень моется в прохладной воде и мелко шинкуется. Не рекомендуется сразу нарезать перец. Перед этим, следует удалить из него семена и плодоножки. Нарезать его нужно небольшими полосками.

Нарезанные ингредиенты выкладываются в большую кастрюлю в несколько слоев. Сначала нужно выложить свекла с капустными листьями, а сверху уже укладывать все остальные ингредиенты. Параллельно с этим следует заняться приготовлением маринада. В кастрюлю заливается вода, в которую добавляется уксус с солью и острым перцем. Все это кипятится 10-15 минут, после чего добавляется в емкость с овощами.

Овощи маринуются на протяжении нескольких дней и затем распределяются по стерилизованным банкам. Заготовленная закуска должна храниться в прохладном помещении. Не рекомендуется хранить ее дольше трех месяцев, так как она может испортится.

С морковкой

Некоторые готовят маринованную капусту по-грузински с дополнительными ингредиентами. Довольно часто в такую закуску добавляют морковку и различные специи. Чтобы приготовить засолку с морковкой, понадобятся:

• две головки капусты;
• три морковки;
• четыре свеклы;
• 70 г соли;
• лавровый листок;
• 100 г сахара;
• 250 мл уксуса;
• 300 мл масла;
• литр воды.

Создание засолки начинается с подготовки основных ингредиентов. Капуста очищается и нарезается на кубики равных размеров. Затем чистится чеснок и мелко шинкуется. Перед тем как приступить к нарезке моркови, ее необходимо тщательно помыть и почистить. Ее можно мелко нарезать ножом или натереть терке.

Все подготовленные ингредиенты выкладываются в трехлитровую банку. На дно кладется капуста, а сверху располагаются остальные нарезанные овощи. После этого в банку выливается солоноватый маринад, приготовленный из уксуса, перца и масла. Заготовка закатывается и остывает в теплом помещении 2-3 дня. После этого ее можно перенести в погреб или в другое место с небольшой температурой.

Заключение

Закрыть капусту по-грузински довольно просто. Чтобы приготовить такую консервацию, следует заранее ознакомиться с наиболее известными рецептами приготовления такой засолки.

Очень вкусная капуста по-грузински со свеклой покорила сердца миллионов людей и стала известной далеко за пределами своей родины. Яркая, хрустящая острая закуска отлично дополняет любые мясные блюда и гарниры, помогая разнообразить повседневное меню. Сегодня я предлагаю вам быстрый вариант приготовления этого блюда. Уже через сутки закуска будет готова.

Острый перец, чеснок и зелень сельдерея придают капусте насыщенный оригинальный вкус, делая ее особенно ароматной и вкусной. Количество ингредиентов можно изменять, ориентируясь на свой вкус. Надеюсь, вам понравится такая пикантная маринованная капуста по-грузински со свеклой рецепт проверенный годами.

Ингредиенты:

• 1,5 кг белокочанной капусты
• 1 крупная свекла
• 1 стручок острого перца
• 1 головка чеснока
• 1-2 веточки сельдерея

Для маринада:

• 2,5 л воды
• 3 ст. л. крупной поваренной соли
• 1 ст. л. сахара
• 3-4 шт. лаврового листа
• 5-6 горошин душистого перца
• 2-3 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ч. л. зерен кориандра

Как приготовить капусту по-грузински со свеклой:

Подготовим необходимые ингредиенты. Свеклу помоем, очистим и натрем на крупной терке, чтобы она максимально отдала цвет и придала капусте красивый пурпурный оттенок. Острый перец порежем колечками. Если вы хотите, чтобы капуста со свеклой быстрого приготовления по-грузински получилась острой, семена из перца можно не удалять. Чеснок очистим и порежем слайсами.

Капусту разрежем на сегменты, вырежем кочерыжку. Порежем капусту квадратиками или дольками, как вам больше нравится.

Подготовим большую кастрюлю или другую глубокую емкость для маринования овощей. Выложим в нее слой порезанной капусты. Сверху добавим немного тертой свеклы, чтобы быстрая капуста по-грузински со свеклой приобрела красивый цвет.

Добавим несколько колечек острого перца и кусочки чеснока.

Зелень сельдерея помоем, отделим от стеблей и выложим поверх овощей, чтобы капуста маринованная по-грузински со свеклой получилась ароматной.

Повторяя слои, выложим в кастрюлю все овощи и зелень. Подготовим маринад. Нальем в кастрюлю 2,5 литра воды и поставим на огонь. Добавим лавровый лист, зерна кориандра, душистый перец и крупную соль.

Следом добавим в маринад сахарный песок, как того требует рецепт приготовления капусты по-грузински со свеклой.

Помешивая, доведем маринад до кипения. Выключим огонь и добавим в маринад яблочный уксус. Зальем горячим маринадом капусту с овощами.