Азербайджанская кухня с полным правом может претендовать на звание одной из наиболее самобытных в мире. Ее становление произошло под влиянием религиозных обычаев и культурных традиций, а также благодаря огромному количеству заимствований из кухонь Грузии, Ирана и других стран.

Несмотря на тот факт, что азербайджанская кухня имеет достаточно много общего с кулинарными традициями других народов Закавказья, ей удалось сформировать собственные неповторимые особенности. В итоге оригинальные блюда Азербайджана завоевали заслуженное признание, в том числе и за пределами страны.

Общая характеристика

Кухня Азербайджана сформировалась под воздействием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из ведущих ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, а потому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!

Благодаря тому, что в большинстве заселенных районов страны климат горный и субтропический, местное население испокон веков занималось скотоводством и земледелием. В итоге в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (в первую очередь и птица), а также фрукты и овощи во всех их разнообразии.

Помимо климатических условий на становление азербайджанской кухни оказала влияние история страны. Так, территория нынешнего Азербайджана успела побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе и кулинарных традиций, под персидским влиянием.

Кроме того, в XVIII – XIX веках на территории нынешней страны существовали более полутора десятков небольших феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую одни и те же используемые ингредиенты, отличались по технологии приготовления.

Характерные особенности

Несмотря на некоторые общие черты, присущие кухням всех стран Кавказского региона, кулинарные традиции Азербайджана имеют ряд особенностей. Так, хотя при приготовлении пищи используется один и тот же очаг - тандыр (глиняная печь-мангал, по форме напоминающая кувшин гигантского размера), схожая кухонная утварь и зачастую одинаковые ингредиенты, традиционное меню азербайджанской кухни все же отличается не только по своему ассортименту, но и по вкусовой гамме.

1. В Азербайджане употребляют множество видов мяса, однако основой рациона здесь является баранина. При этом чаще всего в меню присутствует молодая ягнятина. Это обусловлено особенностями кулинарной обработки блюд - мясо чаще всего готовят на открытом огне.
2. В Азербайджане, в отличие от других стран Закавказья, популярна рыба. При этом способы тепловой обработки ее весьма разнообразны.
3. Азербайджанцы очень любят овощи и фрукты, но пряная зелень - их безусловный фаворит. Ее добавляют во многие блюда, как и орехи.
4. - еще один широко местный деликатес, который широко используется при приготовлении огромного количества блюд.
5. в азербайджанской кухне особой популярностью не пользуется. Ее употребляют весьма умеренно. Даже мясо здесь обычно подают несоленым, а в качестве вкусовых добавок, придающих ему пикантный вкус, используются , и .
6. Основная пряность, которую щедро добавляют во многие блюда - , доставшийся азербайджанской кухне «по наследству» от персидской.
7. Розы здесь - не просто объект для эстетических восторгов. Из их лепестков делают сироп, готовят щербет и изумительно вкусное варенье.
8. Азербайджанская кухня является в высшей степени регионально-структурированной. У многих регионов здесь - свои «фирменные» блюда. Так, например, в Южном Азербайджане фаршируют фруктами дичь и рыбу; в Северном Азербайджане, под влиянием кухни Дагестана, очень распространенным блюдом является хинкал (не следует путать его с хинкали), а в Баку и некоторых других крупных городах огромной популярностью пользуются иранские лакомства: халва, щербет, и т.д.
9. Одной из «фишек» азербайджанской кухни является ее неповторимая вкусовая гамма: пресные продукты здесь принято сочетать с кислыми и молочными.
10. Практически ко всем без исключения блюдам в Азербайджане подают хлеб из под названием чурек или же , которого здесь существует множество видов.

Основные блюда и напитки

Ассортимент блюд азербайджанской кухни очень широк и часто варьируется от региона к региону.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты, а также разнообразная пряная зелень широко представлены в рационе азербайджанцев. При этом овощи применяются в основном в свежем виде.

Примечательно, что в Азербайджане используют в основном надземные овощи. Корнеплоды здесь популярностью не пользуются: , и в блюда добавляют очень редко.

Интересная ситуация сложилась в азербайджанской кухне с . В классических рецептах его просто не встретишь - картофель начали выращивать и употреблять в пищу на территории страны только в советский период. До этого основным гарниром считались . Именно их подавали к мясу. С каштанами намного гармоничнее, чем с картофелем, сочетаются самые популярные местные приправы к мясным блюдам: перебродивший сок незрелого абгора, (), и кизил, а также алыча как в свежем, так и в сушеном виде. Именно поэтому в ресторанах мясные и овощные блюда чаще всего подают с каштанами, а не с картофелем.

Из овощей в азербайджанской кухне широко используются , спаржа, дербентская салатная капуста, а также бобовые. Популярен также . Салаты из свежих овощей подают практически к любому блюду. Все составляющие режут очень мелко и щедро приправляют кисломолочными продуктами и соусами.

Кроме того, в Азербайджане готовят шашлыки из овощей: картофеля и , а также некое подобие пресловутой овощной яичницы, которое здесь называют кюкю: смесь из огромного количества зелени и овощей, которую взбивают с яйцом и обжаривают. Популярностью пользуются также маринованные овощи и соленья.

Зеленый лук в азербайджанской кухне используется в огромных количествах и обычно сопровождает все без исключения жареные мясные блюда. Также здесь любят , местные сорта которого не могут похвастаться тем, что являются особо острыми. В пищу его употребляют вместе с зеленым пером. Среди других пряных трав популярны , эстрагон, кудрявая мята. Чуть реже используют чабрец и .

Любопытно, что классические пряности в Азербайджане используют весьма ограниченно. Так, в блюда из мяса и рыбы обычно добавляют , а в кондитерские изделия - и . Настоящий азербайджанский плов готовят с шафраном, который принято считать национальной пряностью. В то же время красный перец и другие пряности, отличающиеся жгучим вкусом, в азербайджанской кухне практически не употребляют.

Мясные блюда

Мясные блюда - еще одна местная «изюминка». Разумеется, «визитной карточкой» является плов. , щедро приправленный шафраном, дополняют начинкой из мяса или фруктов. Азербайджанский плов, помимо шафрана в качестве основной специи, может похвастаться еще и довольно оригинальным способом приготовления. Рис и мясо здесь готовят отдельно, а смешивают уже непосредственно перед тем, как подавать блюдо на стол. Запивают плов щербетом: это напиток на основе фруктовых и ягодных соков, в который входят настои семян разнообразных дикорастущих трав. Стоит отметить, что помимо обычного плова в Азербайджане существует целый ряд более экзотических его версий: с орехами, и даже запеченный в тесте.

Еще одно блюдо, которым славится азербайджанская кухня - шашлык. Готовят его в тандыре или на мангале, обычно из баранины. В качестве вкусовой добавки используется приправа из ягод сумаха.

Также популярна долма - блюдо, которое пришло в Азербайджан из Турции. Это весьма своеобразные голубцы - мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Существуют и другие разновидности долмы - фаршированные мясом , баклажаны или перец.

Помимо баранины в рационе местного населения присутствует , а также домашняя птица (цесарки и куры в первую очередь). Ко многим мясным блюдам подают кисломолочные продукты, сыр и .

Рыба и морепродукты

Рыбные блюда в азербайджанской кухне представлены гораздо шире, чем в кулинарных традициях других народов Закавказья. Готовят рыбу обычно на мангале на открытом огне, наподобие шашлыка, запекают в тандыре и коптят. Популярны также блюда из рыбы, приготовленные на паровой бане.

«Фишкой» азербайджанской кухни является тот факт, что в блюдах рыбу часто сочетают с фруктами и орехами.

Супы

В общей сложности в местной кухне более тридцати видов первых блюд. Отличительной характеристикой азербайджанских супов является то, насколько они густы. Многие шутят, что суп в Азербайджане вполне способен заменить второе блюдо.

Среди наиболее популярных азербайджанских супов - легендарный пити. Его готовят из баранины, с добавлением , алычи и огромного количества пряностей. Любопытно, что каждую порцию положено готовить в отдельном глиняном горшочке. Уже перед подачей на стол в суп добавляют шафран и мелко толченую сушеную .

Еще одно популярное блюдо местной кухни - довга. Его готовят из смеси , муки и яиц с добавлением риса. Чтобы во время варки жидкость не свернулась, суп постоянно помешивают. Готовится довга как с мясом, так и без мяса.

Суджук - суп абсолютно уникальный, потому что он не соленый, а сладкий. Готовят его на основе муки, добавляя орехи и шафран.

Напитки

Один из наиболее популярных в Азербайджане напитков - щербет. Это смесь разнообразных фруктовых и ягодных соков, в которую добавляют настои дикорастущих трав, и лед. Также отлично утоляет жажду наршараб - сироп из гранатового сока и доша - виноградно-тутовый сироп.

Полезные свойства

Азербайджанская кухня по праву пользуется репутацией одной из наиболее полезных. Одним из основных ее преимуществ является практически полное отсутствие курицы . Для его приготовления вам потребуется: 600 г куриных бедрышек, 400 г , 50 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, пара томатов, две столовые ложки свежевыжатого , три яйца, чайная ложка , зелень, соль и перец по вкусу.

Обратите внимание, что иногда для приготовления чыхыртмы используется отварная курятина, поскольку одним из ингредиентов является также куриный бульон. И все же классический рецепт предусматривает использование мяса в сыром виде.

Курицу посолите, поперчите и обжарьте на глубокой сковороде в сливочном масле до появления золотистой корочки.

Лук мелко нарежьте. Обжаренную курицу выньте из сковороды и, добавив в нее еще чуть-чуть сливочного масла, забросьте туда нарезанный лук. Посолите. Лук следует томить на среднем огне, периодически помешивая и разминая, пока он не станет прозрачным и не начнет карамелизироваться.

Помидоры очистите и нарежьте как можно более мелкими кусочками, практически превратив в кашицу. Добавьте томаты и лимонный сок к луку. Туда же влейте треть стакана бульона и тщательно перемешайте. Протомите овощи с бульоном на медленном огне в течение пяти минут, помешивая деревянной лопаткой. После этого выложите сверху предварительно обжаренную курицу, добавьте куркуму и влейте оставшийся бульон. Обратите внимание, покрывать мясо целиком он не должен. Перемешайте и накройте крышкой. Теперь мясо должно тушиться в течение получаса на медленном огне.

Взбейте яйца, посолите, поперчите и добавьте в них предварительно порезанную зелень. После этого влейте смесь в сковороду с мясом, стараясь, чтобы она распределилась максимально равномерно. Обратите внимание, что перемешивать не надо!

На очень медленном огне, не накрывая сковороду крышкой, протомите блюдо, пока соус не загустеет. Не забывайте, что мешать блюдо нельзя!

Готовим кутабы с зеленью

Кутабы - очень популярные в Азербайджане тонкие пирожки в форме полумесяца. В качестве начинки для них используют мясо или зелень, причем наибольшее распространение получили именно кутабы с зеленью, которые считаются «классическими».

Традиционно эти пирожки выпекают непосредственно перед приходом гостей, заранее их не готовят. Подавать кутабы принято со сладким травяным чаем. Любопытный факт: ножом и вилкой их не едят. Пирожки просто сворачивают в трубочку и обмакивают в соус.

Для приготовления кутабов с зеленью вам понадобятся следующие ингредиенты: пучок кинзы, столько же петрушки и лука, два стакана пшеничной муки, половина стакана воды, 150 г сливочного масла и 10 г соли.

Смешайте муку с солью. В смесь влейте четверть стакана теплой воды. Тщательно перемешайте, после чего добавьте оставшуюся воду. Замесите крутое тесто.

Зелень измельчите и смешайте со 100 г растопленного масла.

Теперь тесто следует разделить на четыре части, равные по размеру. Каждую раскатайте в блин около миллиметра толщиной.

На половину раскатанного теста положите начинку, накройте второй половиной. Края запечатайте, при этом стараясь, чтобы воздуха внутри практически не осталось. Обжарьте на сухой сковороде на очень медленном огне. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.

Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу черезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она отличается обилием разнообразных мясных (баранина, говядина, птица), рыбных (севрюга, осетр) и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями, а также красивым внешним видом.

12 ноября отмечается День Конституции Республики Азербайджан. Этот день очень важен для жителей, ведь они стали жить в независимом государстве. Предлагаем познакомиться с культурой азербайджанского народа, приготовив несколько популярных блюд национальной кухни.

Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях получаются более вкусными. Поэтому предметы азербаджанской национальной кухни (кастрюля, дуршлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди.
В азербайджанской кухне плов готовят на топленом (либо сливочном) коровьем масле. Это масло не выдерживает высоких температур, и по этому возникновение концерогенных веществ не бывает. Рис отваривают в кипящей воде, поливают маслом отстаивают. Мясо тушится с луком, каштаном и сушеными сливами.
До приема основной пищи азербайджанцы пьют чай, в основном, черный баховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

Наша подборка азербайджанской кухни:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)

Мацони-200 г, вода-100 г, огурцы свежие-100 г, лук зеленый-40 г, кинза-10 г, укроп-10 г, базилик-5 г, 1 шт. яйца, говядина-108 г, соль, чеснок.

Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

ХАМРАШИ (Азербаджанский суп)

Баранина - 200 г, пшеничная мука-30 г, яйца 1-4 шт., топленое масло-10 г, фасоль белая-20 г, винный уксус-10 г, лук репчатый-20 г, зелень кинзы-20 г, мята сушеная-1,0 г, перец, соль.

Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

ФИРНИ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, сахар - 10 г, масло сливочное - 10 г, корица - 0,2 г, соль

Рис замачивают в воде на 2 -3 часа, откидывают, обсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.

ДЖЫЗ-БЫЗ

Кишки бараньи (обработанные) -140 г, сердце-60 г, печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г, соль, летом можно добавить помидоры -100г

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, печки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.

КУТАБЫ С МЯСОМ

Баранина-100 г, лук репчатый-20 г, лавашана-15 г или гранат-20 г, мука пшеничная-110 г, масло топленое-30 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.

Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.

КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 150 г, кинза и укроп - 15 г), мука - 140 г, топленное масло - 20 г, сливочное масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйцо - 1/5 шт, мацони - 50 г, перец, соль

Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В начинку добавляют соль, перец, лаваш и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовую начинку заворачивают в тесто полумесяцем, жарят с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, лук репчатый - 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) - 15 г, виноградные листья - 40 г, мацони - 20 г, масло топленное - 10 г, соль, перец, корица

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г, фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ЛЮЛЯ - КЕБАБ

1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

ДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)

баранина (без костей) - 400г, мука - 2 стакана, яйцо - 1 шт, репчатый лук - 2 шт., сливочное масло (растопленное) - 2 ст.л., винный уксус (3%) - 2 ст.л, мята, кинза - по вкусу, перец и соль - по вкусу.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.
Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка ил укроп-15 г, лук репчатый-50 г, яйца-2 шт., масло топленое-30 г, мацони-100 г, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

АЗЕРБАДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Для плова понадобятся:
1) Посуда, лучше казан
2) Масло - растительное, в оригинале - хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело.
3) Мясо - классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо - подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое.
4) Рис - не длинный, "индийский". Здесь принцип другой - рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым.
5) Морковь - применяют белую.
6) Лук - берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет.
7) Чеснок - на килограмм - 5-6 крупных головок, можно меньше.
8) Пряности - смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр - зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем - то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие.
9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 - 0,4 литра масла.
Для вегетарианцев - все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно - основная технология остаётся той же.

Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т.д.).
Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.

Технология приготовления:
1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют.
2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился.
3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить.
4) Кладут морковь, нарезанную соломкой.
5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон).
5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше.
6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора - два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить.
В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен.
7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне.
8) Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Готовый плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо - «лаган». Мясо кладут сверху, чесночные головки, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами.

Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.

Азербайджанская кухня имеет интересную и своеобразную вкусовую гамму. Не исключено, что некоторые рецепты были позаимствованы у других народов, но они со временем приобретали свой неповторимый шарм традиционной кухни Азербайджана.

Особенности азербайджанской кухни

1. Мясо. При приготовлении мясных блюд часто используют мясо ягнят, телятины, кур и куропаток. Оно должно быть всегда свежим, т. к. увядшее мясо может испортить вкусовые качества блюда. Часто используют сочетание мяса с кислыми фруктами (гранат или кизил);
2. Рыба. Для приготовления рыбы преимущественно используют открытый огонь. Ее коптят вместе с фруктами и орехами либо готовят на паровой бане;
3. Овощи и фрукты часто являются основой приготовления азербайджанских блюд. Из овощей часто делают салаты и подают вместе с основным блюдом. На столе в большем количестве присутствует свежая зелень;
4. В питании азербайджанцы не используют корнеплоды, они предпочитают овощи, выращенные на поверхности. Картофель, конечно, используют для приготовления, но раньше этот овощ не выращивали, вместо него использовали каштаны. Их подавали с кислыми специями барбарис или кизил, что придавало блюду необычный вкус;
5. Специи. Чтобы придать аромат блюду используют чеснок и зеленый лук, их подают в виде закуски к мясным блюдам.

Основной национальной чертой азербайджанской кухни является сочетание пресных вкусов с кислыми нотками специй и фруктов.

Рецепты первых блюд азербайджанской кухни

При приготовлении первых блюд за основу берут костные и мясные бульоны. Супы готовятся в специальной порционной глиняной посуде или в кастрюле с небольшим объемом. Характерная особенность первых блюд азербайджанской кухни в том, что они очень густые.

В одной порции содержится всего 150 мл бульона. Также при приготовлении в блюдо добавляют мелко нарезанный курдючный жир.

Одним из самых популярных супов является Довга – холодный суп на основе кефира и зелени. Его можно есть как традиционно из тарелок, так и пить из специальных стаканов.

Взбить 1 ст. л. кефира с яйцом и 1 ст. л. муки. Влить получившуюся смесь в кастрюлю с кефиром и поставить на огонь. Промыть рис и высыпать его в кастрюлю. Чтобы жидкость не свернулась, необходимо все время помешивать.

После того как рис приготовится, добавить рубленную зелень (кинза, щавель, укроп, петрушка), перец и соль. Перемешать и дать потомиться 10 минут. Сняв с огня, довгу необходимо мешать до остывания.

Довгу можно подавать как в холодном виде, так и в горячем.

«Кюфта – бозбаш»

Одним из вкусных азербайджанских первых блюд является «Кюфта – бозбаш» – гороховый суп с фрикадельками. Характерной чертой этого национального супа в том, что в каждую фрикадельку кладут кислый плод, например, кусочек сливы или алычи.

Ингредиенты:

• 200 г грудинки;
• 130 г курдючного жира;
• 500 г мяса молодого барашка;
• 3 картофелины;
• средняя луковица;
• 200 г гороха или нута;
• 50 г риса;
• 3-5 слив;
• Лук-шалот;
• Специи: шафран, куркума, соль, мята, барбарис, перец черный;
• Винный уксус.

Способ приготовления:

1. На огонь поставить 1,5 литровую кастрюлю с водой, положить в нее луковицу и грудинку. После того как вода закипит, снять пенку и добавить горох, предварительно замоченный на ночь. Варить под крышкой примерно час. По истечении времени лук вытащить, процедить бульон и посолить;
2. Сделать фарш из баранины, курдюка и лука. Добавить щепотку куркумы, соль, черный перец и предварительно замоченный рис. Все хорошо перемешать и убрать на час в холодильник;
3. Смочив руки в теплой воде, слепить шарики из фарша весом 150-200 г. Сливу нарезать на кусочки. В каждой фрикадельке сделать отверстие пальцем и туда поместить кусочек сливы;
4. В чашке развести бульон с куркумой и вылить в кастрюлю. Затем аккуратно опустить мясные шарики в бульон, так чтобы они не повредились. Первые минуты для помешивания кастрюлю нужно двигать вперед-назад, ложкой мешать нельзя ни в коем случае. После закипания убрать пену и накрыть крышкой на 15 минут;
5. Закинуть нарезанный картофель;
6. Добавить заваренный шафран. Цвет бульона должен быть светло-желтым. Убрать кастрюлю с огня;
7. Замариновать лук в винном уксусе. Кислинка сливы и горькость лука перекроет жирность супа, как с химической, так и с вкусовой точки зрения;
8. Выложить в глубокую посуду фрикадельки, грудинку, горох и картофель. До половины залить бульоном.

Сверху украсить барбарисом и мятой. Подавать с лепешкой и замаринованным луком.

Рецепты вторых блюд из солнечного Азербайджана

Азербайджанская кухня полна изобилием вторых блюд. Готовятся из мяса, овощей и круп с добавлением ароматных специй и приправ. Блюда очень сытные, недаром она считается «мужской кухней».

Тоух плов

Одним из самых любимых традиционных блюд азербайджанцев является плов. Блюдо очень ароматное, приправленное шафраном и барбарисом. Существуют десятки вариаций плова, но азербайджанский отличается тем, что мясо и рис готовятся отдельно, и смешиваются перед тем как подать на стол.

Ингредиенты:

• 300 г длиннозерного риса;
• 1 тушка курицы;
• 2 граната;
• По 150 г изюма, инжира и кураги;
• 250 г сливочного масла;
• 500 г каштанов;
• Лаваш;
• Специи и соль.

Способ приготовления:

1. Промыть рис и заварить горячей водой, посыпать солью и оставить на 30 минут. По истечении времени слить воду;
2. В 1,5 л кипящей воды опустить рис на 5-7 минут, затем слить воду через дуршлаг;
3. Смазать дно и стенки казана маслом, сверху выстелить лаваш и тоже смазать маслом;
4. Казан поставить на медленный огонь. Выложить половина риса с маслом, также сделать второй слой. Закрыть крышкой и дать потомиться;
5. Через полчаса разделить рис на две части;
6. В первую часть риса влить смесь 1 ст. л. горячей воды, 1 ст. л. масла и шафран. Перемешать;
7. Очищенные каштаны отварить в течение 7 минут;
8. Из гранатов выжать сок. Лук крупно нарезать;
9. Обжарить нарезанную кусочками курицу. В этой же сковороде, убрав мясо обжарить лук и смешать с мясом. Гранатовый сок вылить в мясо потушить полчаса;
10. Через время добавить курагу, инжир, каштаны и изюм. Посолить и тушить еще 10 минут.

Тоух плов готов. Осталось его выложить для преподнесения на стол. На плоское большое блюдо выложить полосками:

• Обычный рис;
• Курица с каштанами;
• Рис с шафраном.

Полить все маслом и подавать с лепешкой.

Люля-кебаб

Одно из самых вкусных мясных блюд. Его можно сделать из фарша, но азербайджанцы предпочитают только из рубленого мяса.

Ингредиенты:

• 100 г курдюка;
• 1 кг баранины;
• 3-4 крупных луковиц;
• Специи: соль, сухой базилик, кинза и черный перец.

Способ приготовления:

1. 1. Мелко нарубить специальным топориком или ножом мясо и курдючное сало. Нашинковать лук;

1. 1. Смешать баранину, сало и лук в чашке. Такой рубленый фарш нужно хорошо вымесить руками, чтобы мясо дало сок;

1. 1. Добавить в фарш специи: 4 ч. л. соли, кинзу, сухого базилика и немного черного перца;

1. 1. Выложить на противень с высоким бортом и плотно разровнять по дну. Накрыть фольгой и сделать в ней небольшие отверстия. Поставить поднос в холодильник для застывания массы;

1. 1. После того как фарш возьмется за счет жира, необходимо сделать мясные шарики весом 100г, они должны быть плотными, без отверстий;
   2. Затем взять мясной колобок, одеть его на шампур и хорошо распределить. Нужно следить за тем, чтобы края люля-кебаб были плотно прижаты к шампуру. Так поступить со всем фаршем;

1. Теперь можно обжаривать на мангале. Должна образовать хрустящая корочка, надрезав которую проявляется сок.

Такое блюдо подается горячим с гарниром из свежей зелени: зеленого лука, базилика, чеснока, порея, лавашем и томатным соком.

На десерт - «Шок-манже»

Если говорить о выборе азербайджанской выпечки, то он очень велик. От ароматных сладостей до рыбных или мясных пирогов. Но сейчас мы представим вам не выпечку, а воздушный десертный крем, который является одной из сладостей азербайджанской кухни.

Ингредиенты:

• 100г горького шоколада и сливочного масла;
• Орехи;
• 20 г ликера или коньяка;
• 3 яйца;
• 30 г сахара.

Рецепт его приготовления прост:

1. Расплавить на водяной бане шоколад. Разделить желтки и белки, и отдельно взбить миксером;
2. В белки постепенно добавит сахар, а затем уже и желтковую смесь, аккуратно мешая ложкой;
3. Затем влить шоколадную массу и коньяк, также перемешать ложкой.

Десерт готов! Остается его разложить в креманки и посыпать орехами.

Спасибо за внимание и приятного аппетита!

Азербайджанская кухня - потрясающий микс из кавказских, турецких и среднеазиатских кулинарных традиций. Многочисленные кебабы, блюда из баклажанов с орехами и сыром, ароматные овощи и, конечно, плов. Тут вы найдёте много уже знакомых блюд, только исполнены они будут по-особому, по-азербайджански.

Блюда из баранины
Баранина - самое популярное мясо в Азербайджане. Говядина и телятина ей сильно уступают. И азербайджанские повара отлично умеют готовить любимое мясо. Блюд - множество. Все они отличные. Баранину тут варят с ароматными травами, тушат в молоке, запекают на углях... Обязательно попробуйте кюфта бозбаш - бараний прозрачный бульон с огромной фрикаделькой, начинённой черносливом...

Особенности азербайджанской кухни

Можно не любить, скажем, китайскую кухню, можно даже быть равнодушным к французской... Но попробовать кухню кавказскую, в частности азербайджанскую, и не прийти в восторг..

Нет. такого быть не может. Обилие овощей, фруктов и зелени, свежее мясо и рыба, трепетное отношение народа к своим традициям - все это способно покорить самого взыскательного гурмана.

В Азербайджане стараются продукты долго не хранить, не замораживать. Например, мяса всегда покупают ровно столько, сколько необходимо приготовить. Потом вновь идут на рынок за самым свежим. Чаще всего барашек или теленок разделывается прямо на глазах у покупателя.

Азербайджан - это. конечно, горы и предгорья, леса и луга, но это еще и...

Картофель- 4 шт
Помидор- 3 шт
Лук репчатый- 1 шт
Перец болгарский(большой) - 1 шт
Огурец - 2 шт
Масло топленое- 2 ст. л.
Бульон- 150 мл

Мясо баранину или говядину (в моём...

Азербайджанская кухня

Кефир 3,2% – 2 л
Яйца – 1 шт.
Мука – 1 ст.л.
Рис – 3 ст.л.
Щавель – 1 пучок
Зелень кинзы – 1 пучок
Зелень петрушки – 1 пучок
Зелень укропа – 1 пучок
Перец черный молотый Соль

Буглама

Это, пожалуй, одно из самых простых в приготовлении азербайджанских блюд. Причем состав ингредиентов здесь может быть совершенно произвольным. Обязательные составляющие -баранина, лук, помидоры, сладкий перец, а остальные овощи просто дают дополнительный вкус и аромат. Бугламу готовят и из осетрины. В этом случае в приготовление идут только обязательные ингредиенты плюс 3-4 лавровых листочка и черный перец горошком. Готовится буглама на маленьком огне; практически на пару. Отсюда и название - buQIama, что в переводе с азербайджанского означает «приготовленное на пару». Похожее блюдо готовят и в республиках Средней Азии. Там оно называется басма или димляма. Мы при приготовлении накрыли...

Азербайджанская довга

3 л мацони или кефира
1 яйцо


соль для подачи

12-15 порций
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 10 мин.

2. Отварите рис в большом количестве...

Азербайджанский плов сабзи-говурма

Сабзи - зелень, говурма (азерб), коурма (узб) - жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих тюркских народов.

Сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.

Для приготовления плова понадобится:
килограмм риса длиннозерного риса,
пол кило разнообразной зелени,
пол кило фасоли,
700 гр порезанного перьями лука,
килограмм мяса,
500 мл топленого масла,
куркума,
шафран и соль.

Если бы я готовил без фасоли, то взял бы зелени килограмм - столько же, сколько и мяса. Да, есть регионы, где зеленью не закусывают, а едят зелень так же, как в Белоруссии, например, едят картошку...

Азербайджанская кухня

Довга – национальное блюдо азербайджанской кухни. Довга – это холодный летний суп, сваренный из кефира и зелени. На праздничный стол блюдо подают с маленькими тефтельками. Азербайджанские хозяйки довгу варят не менее 10 литров, поскольку процесс приготовления достаточно длительный и готовить ее часто тяжело.

Кефир 3,2% – 2 л
Яйца – 1 шт.
Мука – 1 ст.л.
Рис – 3 ст.л.
Щавель – 1 пучок
Зелень кинзы – 1 пучок
Зелень петрушки – 1 пучок
Зелень укропа – 1 пучок
Перец черный молотый Соль

Для приготовления рецепта азербайджанской кухни довга яйцо взбить с мукой и 1 ст.л. холодного кефира. В кастрюлю с кефиром добавить взбитое яйцо, промытый рис и поставить на средний огонь, постоянно...

Азербайджанские чебуреки "Кутабы"

Кутаб - традиционное и очень популярное блюдо азербайджанской кухни. Готовят кутабы с начинкой из зелени или из мяса. Получаются кутабы хрустящие с лёгкой кислинкой!

Вода(Вода тёплая) - 200 мл
Мука- 300 г
Соль- 1 горст.
Масло сливочное(Растопить) - 20 г
Начинка
Фарш мясной(Фарш бараний или можно говяжий.) - 500 г
Лук репчатый- 3 шт
Гранат- 1 шт
Специи- 1 горст.

В тёплую воду, добавить соль, муку и сделать тесто. Оставить в миске, накрыть полотенцем, дать отдохнуть 5-10 минут.

Подготовим наш гранат.

Азербайджанские чебуреки "Кутабы" ингредиенты Тесто тонко раскатать, вырезать по большой круглой форме.

На половинку раскатанного теста выкладываем фарш, посыпаем его зёрнами граната. Ой...

Шах-плов

Шах-плов (хан-плов, шах аш, падишах-плов, королевский плов) - один из вкуснейших рецептов плова в азербайджанской кухне. Свое название он получил за свой внешний вид, который немного напоминает корону древних восточных правителей. Такой плов - непременное блюдо на свадьбе и празднике. Но не только внешний вид заставляет задуматься о его названии, потому что это поистине пища королей.

Ингредиенты
Рис длиннозерный (лучше Басмати)- 300 гр.
Филе куриное -500 гр.
Масло сливочное (50 гр в рис, 50 гр для лаваша, 50 г. для жарки) - 150 г.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь-1 шт.
Чеснок - 4 зуб.
Лаваш (плотный) - 2 шт.
Сухофрукты (курага, чернослив, финики - по 6-8 штук, изюм - 50 гр)
Каштаны...

Азербайджанская Кухня

Ингредиенты кюкю из зелени

Яйца – 4 шт.
Мука – 2 ч.л.
Лук зеленый – 0,5 пучка
Укроп – 0,5 пучка
Шпинат – 100 г
Кинза – 0,5 пучка
Масло топленое – 4 ст.л.
Перец черный молотый Соль

Рецепт кюкю из зелени

Рецепт блюда азербайджанской кухни кюкю из зелени очень простой и быстро приготовляемый. Зелень промыть, обсушить и мелко порезать. Соединить зелень с яйцами, добавить соль, перец и все хорошо взбить с добавлением муки. В разогретое масло вылить яичную смесь, накрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор...

Шах плов

Ингредиенты
Представляем вашему вниманию рецепт Королевского плова, который является одним из главных и вкуснейших блюд азербайджанской кухни.
Шах плов (Королевский плов) является одним из главных блюд азербайджанской кухни. Готовят его в торжественных случаях, например, в честь свадьбы. Рецептов шах плова существует множество, в каждом районе страны есть свои нюансы и тонкости. Мы попробовали объединить интересные моменты нескольких рецептов, в итоге получился ароматных сочный плов с хрустящей корочкой из лаваша.

Ингредиенты:
-длиннозерый рис сорта Басмати (желательно Тамаша) - 300 грамм
-курица - 1 шт (вы можете использовать мясо)
-лаваш - 2 больших листа
-растительное масло и...

Азербайджанская Кухня

Кюкю из зелени легко приготовляемая закуска по рецепту азербайджанской кухни. Кюкю можно приготовить на основе сливок или молока, так кюкю из зелени будет более пышной

Ингредиенты кюкю из зелени

Яйца – 4 шт.
Мука – 2 ч.л.
Лук зеленый – 0,5 пучка
Укроп – 0,5 пучка
Шпинат – 100 г
Кинза – 0,5 пучка
Масло топленое – 4 ст.л.
Перец черный молотый Соль

Рецепт кюкю из зелени

Рецепт блюда азербайджанской кухни кюкю из зелени очень простой и быстро приготовляемый. Зелень промыть, обсушить и мелко порезать. Соединить зелень с яйцами, добавить соль, перец и все хорошо взбить с добавлением муки. В разогретое масло вылить яичную смесь, накрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех...

Азербайджанская кухня

Ингредиенты блюда овдух

Кефир – 1 л
Огурцы – 4-5 шт.
Яйца – 4 шт.
Лук зеленый – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Кинза – 1 пучок
Перец черный молотый Соль

Долма с капустными листьями и айвой

Долма - одно из самых популярных и любимых блюд азербайджанцев. Каждая хозяйка считает, что ее долма самая вкусная. Азербайджанская кулинария насчитывает несколько видов долмы: с виноградными листьями, с баклажанами, болгарским перцем и помидорами и даже долма с ранними листочками айвового дерева. «Долма» в переводе с азербайджанского означает «заполненный», «начиненный». Вот и мы будем начинять подготовленным фаршем капустные листья.

500 г мякоти баранины или говядины
1 небольшой кочан капусты
2 крупные айвы
1 большая луковица
1/3 стакана риса
молотая корица на кончике ножа
соль, черный перец
сметана для подачи

6 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление 1 ч

1. Для начинки рис...

Восточная сладость Бамия (Азербайджанская кухня)

Бамия (ударение на "я") наверное самая простая азербайджанская сладость, требующая минимум продуктов.

Нам понадобятся:
Мука (стакана 2-2,5)
1 яйцо
сода, соль
растительное масло (приблиз.1 стакан)
0,5 стакана сахара
1-2 ст.ложки меда
малюсенькая щепоточка имбиря

1. 1 стакан муки+0,5 ч.л.соды+щепотку соли заливаем 2мя стаканами кипятка и хорошенько размешиваем. Минут через 5 добавляем 1 яйцо, муку и замешиваем тугое тесто.

2. Пропускаем тесто через мясорубку через насадку для сосисок.

3. Нарезаем жгутик на "пальчики" длиной с мизинец и обжариваем во фритюре из растительного масла без запаха до насыщенно золотистого цвета.

4. Откидываем на сито.

5. Готовим сироп - пол стакана сахара залить пол стаканом воды, варить до полного растворения сахара, снять с огня добавить мед, имбирь и залить наши "пальчики". Оставить часа на 2 на полную пропитку, и готово к употреблению.

Куба тыхмасы / Азербайджанская кухня

КубА тыхмасЫ - азербайджанские сладкие булочки, ГОСТовский рецепт.
Я позволила себе единственное отступление от ГОСТа, использовав вместо шафрана его дешёвый заменитель - цветки сафлора.
У куба тыхмасы тонкая хрупкая корочка, слегка слоистый, воздушный мякиш, сладко-пряная серединка - нечто чудесное!
Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить их не составляет особого труда.

Потребуется:
650 г. пшеничной муки в/с
100 г. молока
150 г. воды
200 г. сливочного маргарина
2 куриных яйца
200 г. сахара
60 г. сливочного масла
10 г. свежих дрожжей
1 г. шафрана
2 г. тёртого мускатного ореха
2 г. соли

1. Повторюсь, что шафран в рецепте я заменила на более дешёвый аналог этой драгоценной специи...

Чобан-говурма / Азербайджанская кухня

Рецепт блюда Азербайджанской кухни. Очень меня удивило это блюдо!!! На мой взгляд в нём присутствует такой ингредиент, который ну никак не вписывается в это блюдо!!! Это я так думала... Ан нет, как же я ошибалась, всё настолько гармонично, и так великолепно сочетается и дополняет друг друга!!! Попробуйте и Вы приготовить это Азербайджанское национальное блюдо, думаю, что и Вам оно придётся по вкусу!!!

Баранина (Баранину можно заменить говядиной) - 400 г
Картофель - 4 шт
Помидор - 3 шт
Лук репчатый - 1 шт
Перец болгарский (большой) - 1 шт
Огурец - 2 шт
Масло топленое - 2 ст. л.
Бульон - 150 мл

Подготовим наши ингредиенты. Картофель, лук почистить, всё помыть.

Мясо баранину или говядину...

Азербайджанская кухня

Овдух – холодный Азербайджанский летний суп на основе кефира, зелени и огурцов. Иногда кефир разводят водой, засыпают зеленью, разливают по высоким бокалам и пьют.

Ингредиенты блюда овдух

Кефир – 1 л
Огурцы – 4-5 шт.
Яйца – 4 шт.
Лук зеленый – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Кинза – 1 пучок
Перец черный молотый Соль

Для приготовления такого рецепта блюда азербайджанской кухни, как овдух, огурцы помыть и мелко нарезать. В кефир всыпать порезанные огурцы, мелко порезанную зелень, посолить, поперчить и перемешать. Яйца отварить, почистить и порезать на 4 части. Готовый овдух разлить по тарелкам, украсить яйцами и можно подавать. Если на дворе весна, то можно в овдух добавить мелко нарезанный редис.

Азербайджанская довга

Это одно из самых популярных и любимых блюд азербайджанской кухни. Принято считать, что лучше всего готовят довгу в Гянджабасарской зоне Азербайджана; оно и понятно, ведь здесь растет самая вкусная зелень. Это блюдо хорошо и тем, что прекрасно и в горячем виде, и в холодном, поэтому приготовьте ее побольше, с запасом, разложите по баночкам и уберите в холодильник.

3 л мацони или кефира
1 яйцо
1/2 стакана круглозерного риса
2 больших пучка шпината (200 г) большой пучок кинзы (100 г) большой пучок укропа (100 г) небольшой пучок мяты
соль для подачи

12-15 порций
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 10 мин.

1. Зелень хорошо промойте, нарежьте и подсушите.
2. Отварите рис в большом...

Азербайджанцы, как и все кавказцы, очень гостеприимны. Даже поздних и незваных гостей они всегда встречают радушно, угощая от всей души. Их кухня самобытна и чрезвычайно интересна, с истинно восточным колоритом.

ОСОБЕННОСТИ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Ассортимент кушаний здесь настолько велик, что приведет в восторг даже самых привередливых гурманов. Более чем двух тысяч горячих блюд, множество закусок, мясные яства, около двухсот разновидностей плова - это только малая часть того, что могут предложить жители Азербайджана гостям. Но не только изобилием пищи славится этот край. По мусульманским традициям, она также должна радовать глаз и приносить эстетическое удовольствие, поэтому стол всегда ломится от большого количества разных вкусностей.
Если вкратце охарактеризовать кулинарные традиции этого народа, то важны отдельные особенности. Начнем с того, что в азербайджанской кухне предпочтение отдают мясным блюдам, приготовленным из баранины, говядины или различных видов птицы. Особое внимание уделяют рыбным кушаньям - их готовят на гриле, запекают в тандыре или коптят. Каждое яство здесь имеет свой неповторимый вкус, который достигается за счет использования множества пряностей и специй.
Для готовки еды жители этого закавказского государства обязательно используют много фруктов, овощей и зелени. Отдают предпочтение в основном каштанам, винограду, кизилу, айве и алыче. Морковь, свеклу, картофель используют реже. Неотъемлемой частью любого блюда является зелень. Кинза, репчатый лук, петрушка, базилик - главные спутники каждого кулинара. Как правило, зелени в порции очень много - она занимает 2/3 тарелки, подают ее в свежем виде, иногда вообще отдельно от основного яства.
Почитают и безумно любят азербайджанцы и пряные травы. Они придают пище особую пикантность и изысканность. Эстрагон, шафран, кориандр и мята - частые гости на тутошнем столе. Нашли применение они и спорышу - его обязательно добавляют в плов и в мясные блюда. Популярно здесь и розовое масло, которое часто используют при готовке сладостей, в частности варенья.

ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Хотя кухня Азербайджана весьма разнообразная, можно попробовать выделить наиболее известные шедевры кулинарии, готовящиеся здесь. Хотя сделать это будет трудно, ведь тут буквально все заслуживает внимания!

Закуски

Немалое внимание уделяется легким блюдам, основой которых выступают овощи и зелень. Одной из наиболее простых закусок из этих ингредиентов является кюкю. По сути, это обычная яичница, приготовленная с добавлением зелени, грецких орехов, барбариса, шафрана, пряных трав и множества ароматных специй. Для приготовления кюкю используют также свежее молоко либо сливки, что делает его еще более пышным и нежным. Блюдо принято подавать вместе с ряженкой или другими кисломолочными продуктами.
К разряду холодных закусок относится и аджапсандал - вегетарианское кушанье, которое распространено не только на Востоке, но и в европейских странах. Самоназвание довольно-таки экзотичное, в переводе с тюркского языка означает "какая ты восхитительная". Готовят его из свежих овощей, используя баклажаны, сладкий болгарский перец и помидоры. В отдельных вариантах добавляют острый перец и немного картофеля. Обязательным ингредиентом является зелень - кинза, базилик, репчатый лук или чеснок. По вкусовым качествам и набору основных составляющих компонентов аджапсандал напоминает европейский вариант овощного соте.
Из овощных закусок, неплохо сочетающихся с мясом, можно выделить хяфта-беджар - ассорти из маринованных баклажанов, белокочанной капусты, моркови и помидоров. Как и в любом азербайджанском ястве, здесь присутствует множество специй и зелени.
Почетное место в кулинарии Азербайджана занимают овощные салаты - как правило, их подают к мясу. Овощи для них нарезают крупными кубиками, после чего заправляют кисломолочными соусами или оливковым маслом. Из наиболее известных салатов можно выделить фисинджан из свеклы, он прекрасно подойдет для любого праздника. Гармоничное сочетание свеклы, кинзы, грецких орехов и зерен граната делает его очень вкусным и нежным. В отдельных регионах страны можно встретить фисинджан из лобио и фасоли.

Первые блюда

В традиционной азербайджанской кухне насчитывается около 30 наименований первых блюд. Горячие представлены преимущественно мясными супами, они очень сытные и калорийные. В отличие от обычных супов имеют более густую консистенцию, что достигается за счет небольшого количества бульона.
Одним из наиболее распространенных первых кушаний считается бозбаш - жирный, наваристый суп с овощами и фруктами, приготовленный на основе бараньего бульона. В переводе с азербайджанского он означает "серая голова". Название это, скорее всего, было позаимствовано у иранских племен. Бозбаш - многокомпонентный, для его приготовления обязательно используют турецкий (бараний) горох, каштаны (иногда заменяют обычным картофелем) и баранину. Чтобы суп был более густым и наваристым, в него добавляют много овощей, зачастую используют лук, сладкий перец, кабачки, баклажаны, морковь и томаты. Много специй и приправ, в частности базилик, мята и шафран, делают его еще более ароматным, а добавление яблок и алычи придает ему свежесть и едва ощутимый кисловатый привкус.
В местной кухне существует несколько разновидностей бозбаша, отличающихся между собой набором основных ингредиентов. Интересен кюфта-бозбаш - гороховый суп с фрикадельками из бараньего мяса, а также парча-бозбаш - с каштанами и мясом молодого ягненка. Популярен и балык-бозбаш, для его приготовления вместо баранины используют филе рыбы, в основном севрюги. Пикантности блюду придает гранатовый сок, использующийся для маринования рыбы, и плоды алычи.
В зависимости от регионов страны выделяют еще несколько разновидностей бозбаша: ереванский, эчмиадзинский и сисианский. Подают его в глубоких тарелках. К нему прилагается традиционный лаваш и кисломолочный кавказский соус. Кушанье украшают петрушкой, мятой или любой другой зеленью.
Келле-пача - еще одно известное блюдо, встречающееся на столах гостеприимных азербайджанцев. Распространено оно также на территории Ирана и Турции. Являет собой сытный наваристый бульон из бараньих ножек и рубца, приправленный специями и большим количеством зелени.
Национальным блюдом азербайджанской кухни местные называют пити - традиционный суп из бараньей грудинки с добавлением каштанов, гороха, лука, перца и чеснока. В отличие от других горячих яств его готовят в духовке. Все ингредиенты предварительно поддают термической обработке, а после запекают в глиняном горшочке в духовке. Суп имеет густую консистенцию, нежный вкус и приятный аромат.
У народов Кавказа и Закавказья существует несколько известных блюд, для приготовления которых используют говядину. Первое место в данном списке принадлежит супу под названием хаш. По мнению исследователей, это одно из древнейших азербайджанских яств, которое ранее имело ритуальный характер. Для его приготовления используют говяжий рубец, в некоторых регионах существует традиция добавлять ножки, голову и хвост великого рогатого скота. Хаш - это легкий суп, который принято кушать только на завтрак. Подают его обязательно в горячем виде. Особенность заключается в том, что его готовят без соли и специй, а гостям эти ингредиенты преподносят в отдельной тарелке. В отдельных случаях его могут украсить мелкоизмельченными петрушкой и кинзой.
К специфичным кушаньям Азербайджана относится умач - луковый суп с небольшими мучными шариками в виде мелких крошек. Перед подачей его обязательно приправляют шафраном и украшают сушеной мятой. Попробовать нужно и овдух - холодный суп, напоминающий традиционную русскую окрошку, а также балву - рисовый суп с добавлением зелени и мелко измельченных вареных яиц.
Здешние супы очень калорийные и сытные, поэтому часто используются в качестве полноценных вторых блюд. Таковым является и сулу хингал. Приготовленный на основе мясного бульона с добавлением мяса молодого ягненка и множества овощей, он порадует самых утонченных гурманов. К нему также подают несколько лоскутков хлеба и уксус. Щорба - еще одно известное азербайджанское блюдо. Оно являет собой рисовый суп с добавлением турецкого гороха и фруктов (яблоки, сливы и алычи).
В кухне Азербайджана можно найти и "легкие" супы. К примеру, хамраши - с фасолью и лапшой, суджук - сладкий суп, с грецкими орехами и маслом, заправленный настойкой из шафрана. Интересен и бульон с отварными пельменями из баранины с добавлением курдючного жира, лука и специй - он называется кюрза. Популярен и азербайджанский пельменный суп - дюшбара. Он состоит из маленьких по форме пельмешек (на одной ложке их помещается от 8 до 10 штук). Их проваривают в бульоне из баранины, добавляют сушеную мяту либо кинзу. Подают яство с винным уксусом и чесноком.
Широкое распространение также получили блюда, приготовленные из кислого молока. Среди них особыми вкусовыми качествами отличается довга - это ароматный кисломолочный рисовый суп с мясными фрикадельками, приправленный мятой, кинзой и шпинатом. Он действительно универсальный, его подают и в холодном, и в горячем виде. Фрикадельки готовят отдельно и добавляют в суп непосредственно перед подачей. Нежным вкусом и приятным ароматом отличается и сюдлу-сыйыг - молочный рисовый супчик с добавлением сладкого, сахарного сиропа, шафрана, сливочного масла и корицы.

Вторые блюда

В азербайджанской кухне отдается предпочтение яствам из баранины и мяса домашней птицы. В связи с религиозными убеждениями - здешние жители преимущественно исповедуют ислам - свинину они не употребляют. Особое внимание уделяется свежести мясу, ведь большинство яств готовят на открытом огне.
Одним из национальных блюд, без которых невозможно представить себе кавказскую кухню, многие называют плов. Оно очень древнее и вряд ли можно установить точное место его происхождения. Впервые рецептура приготовления появилась в странах Ближнего Востока примерно во II-III вв. до нашей эры. Существует множество вариантов и техник его готовки. В одном Азербайджане насчитывается около 30 вариантов. По местным кулинарным традициям, плов состоит из двух частей: первая - это рисовая каша (возможно использование другой крупы, но это бывает крайне редко), вторая - гара (сочетание мяса, овощей, фруктов, сухофруктов, зелени и специй). При готовке особое внимание уделяют выбору посуды. Как правило, используют чугунные или медные казаны.
Азербайджанцы имеют свою оригинальную технологию приготовления плова. Суть ее заключается в том, что рис и гара готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Встречаются регионы, где рис и начинку к плову подают на отдельных тарелках. Варианты гары тоже могут быть разнообразными. Для ее приготовления используют мясо, филе рыбы и овощи, к которым обязательно добавляют фрукты, в основном алычу, кислые сливы и гранат.
Вкус азербайджанского плова зависит от правильной технологии приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла. Плов преподносят гостям, соблюдая определенные традиции, которые складывались на протяжении многих веков. При подаче блюдо делят на три части: первая - рис, на второй тарелке подают начинку, отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг (лепешку из пресного теста), играющий роль закуски. У азиатов принято подавать плов теплым и запивать его шербетом.
Трудно представить местную кухню без ароматного шашлыка. Шиш-кебаб является неотъемлемой частью многих национальных кухонь, хотя традиции его приготовления зародились на Ближнем Востоке. Сочный и ароматный азербайджанский шашлычок готовят из баранины, хотя часто используют и другие виды мяса - говядину, телятину, курицу, филе рыбы и даже морепродукты.
Среди блюд из жареного мяса можно также выделить люля-кебаб (мясной рубленый фарш из баранины, обжаренный на мангале, подается с зеленью и лавашем) и тандыр кавап (жареное мясо, запеченное в тандыре, то есть в мангале кувшинообразной формы). Популярным у азиатских народов является и денер-кебаб, или шаурма - это яство имеет арабские корни, распространено во многих странах Ближнего Востока. Представляет собой лаваш, начиненный предварительно обжаренной на гриле бараниной или говядиной. Вместе с мясом в шаурму добавляют мелко нарезанные свежие овощи, заправленные чесночным или томатным соусом.
В Азербайджане к еде относятся почтительно, поэтому даже внутренностям животных находят применение. Все эти ингредиенты неплохо сочетаются в национальном блюде под названием чыз-быз - жарком на основе бульона из бараньих костей и ребер. В него добавляют легкие, печень и сердце ягненка, протушивая все с небольшим количеством овощей, преимущественно картофелем и луком.
Долма - еще одно национальное яство, распространенное среди народов Кавказа и Средней Азии. Это своеобразная вариация на тему украинских голубцов, только вместо капустных листьев используют листья винограда, айвы и инжира. Для начинки применяют баранину с тушеными овощами либо филе осетра или севрюги.
В Азербайджане существует много вариантов приготовления долмы. В летний период зачастую подают бадымджан долмасы - это овощная далма. Для ее приготовления используют баклажаны, сладкий перец и томаты. Подают яство вместе с кисломолочным соусом и измельченным чесноком. Еще очень популярна дели-долма. Ее готовят из баклажанов, а в качестве начинки используют рис и горох, приправляя все мятой и другими пряными травами. В зависимости от основных ингредиентов существует еще несколько вариантов голубцов по-азербайджански: соган-долмасы (из лука), хияр-долмасы (из свежих огурцов), пиб долмасы (из липовых листьев) и алма-долмасы (из яблок).
Традиционным мясным блюдом у народов Кавказа является кюфта - это большие по размеру фрикадельки, приготовленные из баранины с добавлением шафрана и других душистых трав. Существует несколько разновидностей этого блюда: арзуман-кюфта (мясные тефтели, фаршированные вареным яйцом, луком и зеленью), риза-кюфта (мясные шарики, тушенные в томатном соусе), тава-кюфтаси (тефтели из говядины, обжаренные на сковородке). Не менее популярна тебризская кюфта - тефтели, фаршированные рисом с добавлением кураги, сырых яиц и турецкого гороха (нут). Ароматности и изысканности кушанью придает множество зелени и специй.

Мучные блюда и хлебные изделия

Хлеб и мучные изделия занимают значительное место в пищевом рационе азербайджанцев. Ранее хлеб выпекали на железных листах - саджах, со временем на смену им пришли тендыры, которые не вышли из быта местных жителей до сих пор. Хорошей альтернативой традиционным хлебным изделиям выступает чурек. Его готовят из дрожжевого теста, зачастую он круглый, иногда напоминает рулет. Чурек выпекают без какой-либо начинки, лишь сверху посыпают небольшим количеством кунжута. По виду он напоминает обычный батон.
Сытным и вкусным мучным блюдом азербайджанцы называют кутаб (в некоторых регионах - гутаб) - это сезонное яство, популярное в основном весной и осенью. Оно являет собой тонкий пирожок, испеченный из пресного теста, по виду напоминает полумесяц. Кутаб начиняют бараниной или бараньими потрохами, добавляя зерна граната, тертый лук, сыр и много зелени. Ранее вместо баранины применяли верблюжатину, но сейчас это практически никогда не делают. В отдельных районах Азербайджана популярны лезгинские кутабы, или афары. От традиционного кушанья они отличаются тем, что в качестве начинки тут применяют только зелень, да и готовят их на открытом огне, используя для этого саджи.
Разновидностью кутаба является и кятя - это те же самые пирожки, но роль начинки играет смесь сыра из овечьего молока (мотал) и репчатого лука. Сюда добавляют и мелко нарезанные листья мокрицы, иногда их заменяют листочками молодой крапивы или шпинатом. Начинкой выступает смесь отварного картофеля и мясного фарша. Кятя и кутабы обычно имеют крупные размеры, их заправляют большим количеством зелени. Выпекают на железных дисках - саджах. Пирожки едят горячими, часто к ним подают простоквашу или кефир.
Азербайджанскую кухню трудно представить без традиционного лаваша - без него не обходится ни один праздник. По сути, это обычный пресный хлеб, имеющий форму овальной лепешки. Как правило, лаваши очень тонкие - их толщина не превышает 2-5 мм, а ширина одного листа составляет около 50 см. Для теста используют в основном пшеничную, реже ячменную муку. Выпекают изделия в специальных печах (тендырах). По традиции тесто для лаваша замешивает самая старшая женщина в доме. Для этого используют большое деревянное корыто - ташт. Раскатывать тесто всегда поручают невестке. После лепешку натягивают на внутренние стенки печи и выпекают буквально 30-50 секунд. Готовые листы складывают в небольшие стопки по 10 штук. Лаваш - продукт не скоропортящийся, поэтому в сухом виде может храниться долгое время.
В Азербайджане лаваш подают к мясу и обязательно используют его при сервировке люля-кебаба. К тому же он имеет определенную ритуальную функцию. Существует традиция, по которой в некоторых регионах страны его преподносили в качестве подарка для невестки, что символизировало удачу и достаток.

Сладкая выпечка

Азербайджанцы с особой любовью относятся к сладостям: вкусные фруктовые варенья и разная выпечка становятся неотъемлемыми атрибутами любого застолья. Ассортимент сладкой выпечки достаточно разнообразный и насчитывает около 30 разновидностей. К списку самых известных азербайджанских лакомств можно отнести пахлаву, бакинское курабье и шекер-буру.
Пахлава - исконно восточный десерт, представляющий собой слоеный пирог с начинкой из орехов с добавлением кардамона, шафрана, гвоздики и иных пряностей. В каждом регионе Азербайджана существуют свои традиции по ее приготовлению. Даже внешне она выглядит по-разному: есть квадратная и треугольная, хотя в классическом варианте ее разрезают на небольшие кусочки в форме ромба.
С ароматным азербайджанским чаем неплохо гармонируют курабье - это весьма простое пряное песочное печенье. Существует легенда, что в древности этот десерт придумал находчивый слуга персидского султана. Как-то злодеи унесли из султанского дворца все сладости. Слуга решил исправить ситуацию и из тех продуктов, что были, испек простое печенье овальной формы. Чтобы придать ему более эстетичный вид украсил его сахарной пудрой, посыпал корицей и шафраном. С тех пор курабье стало излюбленным десертом у азиатских народов. Еще одной разновидностью песочного печенья по-азербайджански является шакер-чурек - эти сладкие, нежные, просто тающие во рту песочные печеньица станут украшением любого праздничного стола.
Простым в приготовлении и в то же время очень вкусным десертом является шекер-бура ("сладкий пирожок"). Лакомство готовят в основном во время национального праздника Новруз. Согласно традициям, в этот день шекер-бура символизирует луну, а пахлава является олицетворением звезд. Пирожки пекут из пшеничной муки, в качестве начинки используют миндаль, грецкие орехи и кардамон. Сверху их украшают небольшим рисунком в виде пшеничных колосьев.
К азербайджанским десертам относится и фирни. Его готовят из молока и рисовой муки, сверху заливают растопленным сливочным маслом и посыпают корицей. Мутаки - еще одна сладость, которая понравится каждому, ее готовят преимущественно по праздникам. Лакомство представляет собой простые рассыпчатые трубочки с орехово-сахарной начинкой. Оно довольно-таки просто в приготовлении, но благодаря использованию пряностей вкус получается весьма необычный.
К категории сдобного печенья относится и азербайджанский нан. Десерт этот имеет форму небольших ломтиков, нарезанных наискосок. Лакомство имеет легкий пряный привкус, что присуще для всех восточных сладостей. При приготовлении в него добавляют разные фруктовые начинки, грецкие орехи, цукаты и изюм, а сверху его украшают сахарной пудрой.

Напитки

Наиболее известным азербайджанским прохладительным напитком считается шербет - это один из древнейших видов питья, распространенных в странах Востока. Ранее он являл собой сочетание отваров из кизила, шиповника и лакрицы с добавлением специй и пряностей. Сейчас его готовят на основе фруктовых соков, добавляя ряд специй и пряностей, немного сахара и мороженного.
Второе место почетно занимает айран - кисломолочный напиток, который отлично утоляет жажду. Традиционный его готовят из коровьего, реже овечьего молока, добавляя немного соли и воды.
Не только отличными вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами обладает дошаб - вываренный фруктовый сок. Изготавливается он в результате соединения виноградного, тутового и абрикосового соков. Употребляют его без сахара. По консистенции он напоминает скорее соус. Дошаб нередко употребляют и как дополнение к мясным блюдам и закускам.
Азербайджанское застолье трудно представить без чая: по мнению местных жителей, он располагает к дружелюбному общению и просто необходим для поддержания непринужденной беседы. Согласно местным традициям, чаепитие - это своеобразный символ гостеприимства и уважения к гостю.
В Азербайджане на протяжении многовековой истории сложились свои традиции чаепития. Первое, что стоит отметить, так это то, что здесь пьют только черный байховый крупнолистовой чай. Сам напиток должен быть очень крепким. Заваривают чайные листья в больших чайниках, затем разливают готовый напиток в высокие кружки грушеобразной формы (армуды). При этом его никогда не разбавляют горячей водой и не добавляют сахар или сахарный песок, тем самым сохраняя натуральный крепкий вкус и приятный аромат.
Обычно к чаю подают разные виды фруктового варенья или восточные сладости. Дабы он был еще ароматнее, в него частенько обязательно добавляют восточные пряности - гвоздику, имбирь, корицу и кардамон. В летний период времени в чай добавляют розовое масло, которое прекрасно утоляет жажду в жаркие дни.
У азербайджанцев чай является также и атрибутом сватовства. Если во время этого обряда родители невестки кладут в него кусочек сахара, то это значит, что пора готовиться к свадьбе, а если сахар подают отдельно - то это означает, что радоваться жениху еще рано.
Из спиртного стоит отметить тутовый бренди - это крепкий алкогольный напиток, для приготовления которого используют сок плодов шелковицы. Он имеет прозрачный цвет, обладает терпким привкусом с четко ощутимым запахом ягод. Напиток может храниться на протяжении нескольких лет. Выдерживают он в специальных деревянных бочках. Выдержанные сорта имеют более насыщенный оттенок (от золотистого до темно-коричневого), ярко выраженный терпкий вкус, который гармонично сочетается с ароматом душистых трав, ягод и древесины.

Как видно, азербайджанская кухня отличается большим изобилием различных блюд, каждое из них характеризуется неповторимой вкусовой гаммой. Неповторимость вкуса местных кулинарных шедевров связана не только с мастерством поваров, но и с большим разнообразием продуктов, которые дарит для их приготовления щедрая земля Азербайджана. Много рецептов и традиций азербайджанцы переняли у тех народов, которые проживали рядом с ними на протяжении многих столетий. Все это поспособствовало тому, что они сумели творчески разнообразить ассортимент и улучшить вкусовые качества собственной пищи, но в тоже время смогли сохранить неповторимый местный колорит!